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2024年10月7日

vol.1212024年10月

[今月の表紙]グライダー山
【福岡県久留米くるめ市】

標高643m、一帯はなだらかな草原のような地形で、気軽に登ることができる『グライダー山』。かつて、グライダーの滞空時間の日本新記録が樹立されたことからその名が付けられたそうです。360度の絶景が眺められる頂ではこの時期、夕日に照らされたススキの穂が美しく輝く風景を見ることができます。

「神無月の食養生」栗

栗ご飯に栗の甘露煮、モンブラン、栗饅頭…挙げればキリがないほど、実にさまざまな料理やお菓子に使われる栗。旬を迎え、食卓やお茶の時間を楽しませてくれています。

栗は果物に分類されますが、意外に感じるのがそれぞれの部位。トゲに覆われたイガは「皮」、鬼皮と呼ばれる茶色のかたい皮は「果肉」にあたります。では、私たちが口にしている部分はというと、実は渋皮も含めて「種」。多くの品種は、イガの中に3つの種（栗）が入っています。

炭水化物をはじめ、ビタミンCやカリウムも豊富な栗は栄養的にも優れた存在。渋皮にはポリフェノールの一種・タンニンが豊富なので、ぜひ渋皮ごと使う栗ご飯や渋皮煮などもいただくことをおすすめします。

茹で栗を作る際は、鬼皮をむきやすくするために一晩ほど水に浸けた生栗を沸騰した湯に入れ、湯の１％程度の塩を加えて４０〜５０分加熱します。そのまま鬼皮ごと保存袋などに入れて冷凍できますが、１ヶ月を目安にいただくようにしましょう。凍ったまま、または自然解凍で料理にも使えます。

また、美味しい栗を見分けるには鬼皮のチェックを。濃い茶色で、ハリやツヤのあるものがおすすめです。「座」（下部のざらざらした部分）の一部が黒っぽくなっているものは傷んでいることがあります。栗拾いに行かれる方もぜひ参考にしてみてください。

料理研究家・フードプロデューサー徳永睦子さん

福岡県那珂川市にて「フーディアムトクナガ」主宰。一般社団法人全国料理学校協会総師範、公益財団法人日本健康・栄養食品協会九州支部長など食のエキスパートとして活躍。

レシピ

油で揚げただけのシンプルなレシピで、
おやつやおつまみにぴったりです

栗の渋皮揚げ

調理時間　約30分
（熱湯に浸ける時間を除く）

①栗は『調理のポイント！』を参考に、渋皮をつけたまま鬼皮だけをむきます。
②揚げ油を150～160℃に熱し、①を入れて約8分ゆっくりと揚げます。竹串がすっと通れば取り出して油を切り、粗熱を取ります。塩をふっていただきます。※渋皮が気になる場合は手でむいてください。揚げることによってむきやすくなっています。

鬼皮をむく際は、栗を〈写真1〉のように熱湯に10分ほど浸してやわらかくした後、〈写真2〉のように包丁の根元を使って「座」（下部のざらざらした部分）に切り込みを入れ、そのまま剥ぐようにむきます。

レシピ

ほっくりとした栗がクリーミーな味わいに深みを添える、ワインとも好相性の一品です

栗と鶏、きのこのクリームグラタン

調理時間約40分
（熱湯に浸ける時間を除く）

①栗は上記の『調理のポイント！』を参考に鬼皮をむきます。包丁で渋皮もむき、鍋に入れてたっぷりの水（分量外）を注いで中火にかけます。沸騰後、約3分加熱して〈写真3〉のように箸で持ち上げて力を入れてもくずれない程度にかために茹でます。
②鶏もも肉は一口大に切り、塩、こしょうをします。玉ねぎは薄切り、ぶなしめじは石づきを除いて食べやすくほぐします。
③フライパンにバターを馴染ませ、鶏肉と玉ねぎを炒めます。玉ねぎがしんなりしたら小麦粉を振り入れて30秒ほど炒め、栗、ぶなしめじ、牛乳、（A）を加えて蓋をし、弱火で約3分蒸し煮にします。
④2つの耐熱容器に③を半量ずつ入れ、溶けるチーズとパン粉を散らしてオーブントースターで約8分こんがりと焼きます。